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Ökologische F(r)ische

 

Fische leben im Wasser, so denkt man bei ihrem Anblick nicht unbedingt an Gase. Doch auch sie atmen Sauerstoff. Bei der Fischzucht in geschlossenen Systemen muss also eine ausreichende Menge dieses Gases zugeführt werden. In der Fischverarbeitung gilt es dann, die leichtverderbliche Ware schnell und ohne Qualitätsverlust zu konservieren. Dabei spielen die tiefkalten Gase Stickstoff und Kohlendioxid eine wichtige Rolle.

Seit etwa 1970 ist die Aquakultur der am schnellsten wachsende Zweig in der globalen Ernährungswirtschaft. Inzwischen stammt rund die Hälfte des Fischangebots nicht mehr aus Wildfang, sondern aus der künstlichen Aufzucht. Allerdings wächst auch die Kritik an dieser Industrie, die immer größere Teile von Küsten, Flussufern und Mangrovenwäldern für sich in Anspruch nimmt. Eine ökologisch verträgliche Alternative bildet die Fischzucht in geschlossenen Systemen. Die Fische leben in künstlichen Becken, das Wasser wird in einem Kreislauf gereinigt und wiederverwendet. Natürliche Gewässer bleiben unberührt.

Sauerstoffanreicherung

Für solche Anlagen reicht es nicht, Luft ins Wasser zu leiten. Um den benötigten Sauerstoffgehalt zu erreichen, braucht es das reine Gas. Die Züchter von Fish Farm Bohemia im tschechischen Rokytno beziehen es seit 2012 in flüssiger Form von Messer. Im vergangenen Jahr kam eine zweite Anlage in Kořenov hinzu. An beiden Standorten wird der Sauerstoff aus einem Vorratstank durch eine Verdampferstation geleitet und gelangt dann gasförmig in das Wasser. Er unterstützt bei Fish Farm Bohemia die Zucht von Forellen, Zander, Stören und Welsen. Auch ServFood, eine Tochter von PTC Germany, hat im serbischen Smederevo vor kurzem eine Anlage zur Fischverarbeitung in Betrieb genommen. Ihr Kernstück ist ein zwölf Meter langer Tunnelfroster, den Messer an das Unternehmen vermietet. Darin wird der verarbeitete Fisch mit tiefkaltem Stickstoff in kurzer Zeit auf Tiefkühltemperatur gebracht. Messer hat den Froster weiter modifiziert und unter anderem mit einer zusätzlichen Sprühleiste ausgestattet. So geht die Abkühlung noch schneller vonstatten, und es kann zugleich eine tiefere Kälte erreicht werden. Damit steigt die Effizienz des Frosters – eine Voraussetzung für die Verwirklichung der großen Pläne von ServFood. Die Fischverarbeitung soll mit 10.000 Tonnen im Jahr beginnen und später auf 30.000 Tonnen gesteigert werden. Platz für einen künftigen zweiten Froster ist ebenfalls vorgesehen.

Beim Tiefgefrieren kommt es auf das Tempo der Abkühlung an. Wenn es langsam geht, entstehen große Eiskristalle, welche die Zellen im Gefriergut beschädigen. Vitamine, Nährund Aromastoffe gehen verloren, der Fisch verliert seine frische Konsistenz. Dank tiefkaltem Stickstoff oder CO2 geht das Frosten sehr schnell, die Eiskristalle bleiben unschädlich klein. Außerdem behält der Fisch auch nach dem Wiederauftauen seine gute Qualität bei. Davon profitieren die Verbraucher ebenso wie die Fischbestände: Wenn alle Fischsorten übers ganze Jahr angeboten werden können, entfällt der Anreiz, Schonzeiten zu missachten.

Autor: Vít Tuček, Messer Technogas, und Bojana Blagojević, Messer Tehnogas